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为何飞机餐如此难吃?

  很多坐过飞机的人都反映,飞机上供应的食物味道都很奇怪的,非常难吃。可问起“为什么难吃呢?”,却各有各的说法。而德国科学家的研究表明,进入高空之后,人的味觉会变得比正常环境下迟钝。因此,飞机乘客即便是吃着极为诱人的美餐,也会觉得索然无味。
  这个结论如何得出?它的科学依据又是什么?
  严谨的德国人当然给出了肯定的答案。据媒体报道,此次实验,是在德国著名的弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的。为了让环境更逼真,实验特地选择在实验室里的一架飞机残骸上进行。物理研究所的技师们把机舱内的气压降低到让耳朵发胀的程度,以模拟飞机在一万米高空飞行的状态;他们还吸走空气中的湿气,以模仿喷气式飞机的真实状态。另外,这架飞机的机舱内,还被安放了震动座椅,输入机器噪声。
  目前,已经有几十名实验者受邀参与了这项实验。在模拟飞行中,他们被要求仔细品尝各种食物。而在此之前,他们则在正常的地面条件下品尝了相同的食物。随后,他们填写了详细的调查问卷。
  统计结果显示,人在飞机上的味觉的确受到了影响。具体说来,对甜味和咸味的感知度下降了多达30%,而对酸味、苦味和辣味的感知度则几乎没有受到影响。这个结论,似乎很好地解释了飞机餐难吃的原因。
  据江苏省口腔医院的专家分析:“在舌头表面分布着大量的味蕾。味蕾本身有50到150个味觉接受细胞群,它们的顶部呈球状张开着,一旦食物的‘味分子’进入其中,就被它捕捉到了。”
  当然,仅仅捕捉到味分子还不够,还需要把信息传递给大脑。具体说来,味分子与接收器味觉细胞中的分子之间会产生化学反应,这种反应进一步产生化学物质,这种化学物质刺激神经把信息传递到味蕾,进而沿着头部的神经把信息传递给大脑。此时,大脑中枢神经会进行判断,并“告诉”舌头,吃进去的东西究竟是什么味道的。
  一般认为,味蕾能感觉到的四种基本味道是:酸、甜、苦、辣。这四种味道,能在舌头的不同部位产生强烈的刺激。例如,舌端对甜的感受力明显,舌头两侧对酸的感受最为强烈,对辣的感受则来自舌头前端和两侧,至于苦,则是舌头根部的感受最强烈。不过,即便是在一种食物中,也常常是同时混合了两种以上的基本味道。
  除了四种基本味道,其他的诸如咸、涩等味道,其实是多种味道,甚至多种感觉的复合。例如,我们通常所说的涩味,严格来讲,其实不是一种味道,而是皮肤的触感。食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固,从而使皮肤产生一种收敛感觉,“涩味”就产生了。
  为了保证能正常工作,味觉细胞每隔10到14天就要更新一次。那么,这些味觉细胞在天上为啥就不好好工作了呢?
  江苏省口腔医院的专家向记者分析:“我认为,在密闭的机舱里,人处于低压状态。血液供应会发生改变,大脑神经的敏感度也会随之变化。一旦感知味道的大脑神经敏感度变化,对味道的感受自然也和正常环境下就不一样了。”
  专家的分析,验证了宇航员在太空中的感受。曾有媒体报道,美国天空实验室的第二批乘员洛马斯等人,在航天时带去了一些辛辣的调味品。然而,当他们在航天中食用这些辛辣的调味品时,却觉得失去了原来的味道。
  中国宇航员杨利伟在他的新书《天地九重》中,则提到,目前最被航天员喜欢的食品是榨菜。
  除了低压,还有什么因素会影响人在飞机机舱内的味觉呢?负责这次实验的安德烈认为,飞机餐难吃,并非仅仅是我们的味觉下降了,更重要的在于嗅觉失灵了,“因为在我们对于味道的认知中,气味所占的比重高达80%。”
  的确,品尝一种食物,常常是视觉、嗅觉、味觉,在综合地起着作用。那么,在飞机上,人的嗅觉为什么不灵敏了呢?
  南京市第一医院耳鼻喉科的邓毅主任从专业的角度出发,分析了原因:“人之所闻到气味,就是通过鼻腔中的嗅觉细胞收集气味,然后层层传递到大脑皮层,然后大脑中枢神经做出反应。人在飞机上嗅觉失灵,可能是嗅觉细胞在‘捣乱’。”
  在飞机机舱里,嗅觉细胞为什么要“捣乱”呢?
  原来,我们的嗅觉细胞有个特点,在湿润的空气中工作得更好。例如,我们的嗅觉在春天和夏天最敏锐,在秋冬两季相对迟钝。为什么会这样?正是因为春夏两季,空气比较湿润。
  嗅觉细胞的这个“爱好”,也可以通过萎缩性鼻炎患者得到验证。邓毅主任告诉记者,萎缩性鼻炎是一种常见的鼻病,一旦得上这种病,患者常常会嗅觉减退或丧失。之所以嗅觉失灵,就是因为鼻腔内黏膜病变,黏膜面过于干燥,气体分子得不到溶解,因而无法刺激嗅神经。
  众所周知,飞机机舱是个封闭的小环境,机舱内的空气相对干燥。在干燥的机舱内,乘客的鼻腔也变得越来越干燥,就像是得了萎缩性鼻炎一样,渐渐丧失了原有的灵敏度。
  作为感知味道重要器官的嗅觉,一旦消极怠工,纵有山珍海味也味同嚼蜡了。
  豪华头等舱的食物更难吃?
  一般来说,挤在经济舱里的乘客数量总是要多一些,众多乘客呼出的湿气,让机舱内的湿度保持在15%左右。在15%的湿度里,嗅觉的工作还能勉强维持。而在豪华的头等舱内,湿度会陡降至5%,这个湿度,比中央空调房内的湿度还要低上5到10个百分点。因此,坐头等舱的有钱人,吃到的食物反而味道更差。
  不过,值得高兴的是,坐上飞机后,通常人的酒量会有长进。因为原本高度数的酒,在飞机上味道会变淡。所以,如果想谈生意,请把谈判桌搬到飞机上吧。

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